卤三国杀怎么(杭州十大卤味店排名)

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卤三国杀怎么，杭州十大卤味店排名？

那么杭州十大卤味店排名，中国十大熟食上榜品牌有:研卤堂香糯热卤、鸭大拿鲜卤现捞、降龙爪爪、菊花开手撕藤椒鸡、火车站赵姥姥热卤现拌、卤三国、李白热卤、卤欲精品卤味拼盘、卤小闲热卤、盛香亭新式热卤。

街上卖卤菜用的卤水用的食品添加剂有哪些？

新派卤水羊排（附专用卤水配方和制作)

原料：新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。

辅料：陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克。

专用卤水配方和制作（批量）：

原料：A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱500克，鸡脚1500克，清水25干克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黄桅子、当归、党参、孜然各150克，干辣椒250克，丁香30克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用），香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤）。

制作：将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。

制作方法：

（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。

（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。

招牌卤肉的制作

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：熬卤汤 1.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂。2.锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，鸡粉50克，红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火烧开，改小火熬出香味即可。自制酱海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克，排骨酱300克，冰糖（打成粉）、玫瑰露酒各250克，红、白腐乳块各100克，以上用料调匀即可。初加工带皮五花肉400克洗净，不改刀加入腌料（盐3克，生抽8克，料酒15克，葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克）抓拌均匀，腌制3小时。熟加工 1.腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5分钟，捞出。2.锅内放入卤汤3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汤（没过表面），葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜叶的盘中，撒白芝麻3克，配葱油饼300克、香葱段50克、黄瓜条100克上桌卷食。

辣汁卤藕

食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml

做法：

1)准备卤水一罐，莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用

2)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段，盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可

3)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮

4)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉，待冷却后切成小片

5)油泼辣子、醋、卤水调成味汁，倒在藕片上，拌匀即可

卤三国川卤之美味猪蹄

【料包】八角15克小茴香10克草果20克干辣椒40克花椒25克桂皮25克香叶10克玉果10克白芷10克丁香8克肉蔻8克砂仁13克陈皮11克（用纱布或者煲汤袋包裹好）【蔬菜】

大葱30克鲜姜20克香菜15克胡萝卜20克洋葱15克（拍一下就行，不需要切的很好）【调料】盐料酒糖黄豆酱油糖色老抽（这个没法克量，加的时候，多尝几次，口味达到自己满意的时候为止）好了，这个时候可以准备一个大桶加三分之二的水烧开，把【料包】和【蔬菜】放到里面，然后煮上30分钟左右，煮的时候尝一下汤，如果大料的味道够了，就把料包捞出来，味道不浓的时候，再放入里面，家里如果有老母鸡、肘子骨或者老鸭什么的，可以剁吧剁吧扔到里面，来增加汤的香味，老汤一定要不断的煮，这样才够味，才够香，调味的时候一定要尝着调，盐放多了咸，糖放多了太甜，老抽放多了，煮出来的猪蹄发黑等等，只要你明白这个原理就会很好的做出自己想要的美味啦。

卤水鹅的做法

主料：

狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。

配料：

配料：高汤10000克。调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克。

香料袋：

（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。

制作方法：

（1）将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。

（2）豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。

（3）鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。

（4）出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌

卤大肠做法

原料：猪大肠5条。

调料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精盐适量。

卤大肠做法

(1)将大肠放入盆中，加粗盐5克，以手翻动搅匀，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清水将其冲净，再放入粗盐5克，前后揉搓，再用清水冲透，臭味即可清除。

(2)将大肠清除臭味后，翻过附着油的一面，撕去油并洗净，捞出悬挂沥去水分。

(3)用白纱布缝袋放入全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入清水约5千克，加盖煮约半小时至香料出味备用。

(4)将大肠翻过没有油的一面，用干布吸去水分，另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内，像做腊肠一样，将肠条塞满肠尖的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。

(5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸，再把大肠放进锅里，加盖煮约2～3小时即可食用。

成菜标准

肥而不腻，没有异味。

提示：大肠初加工时要反复冲洗干净，除去异味、主要用盐、碱、醋洗。

香菜和猪大肠能一起吃:香菜性味温辛，具有发汗、消食、下气、通大小便的功效。猪大肠可润肠治燥，调血痢脏毒。香菜与猪大肠搭配食用，具有补虚、止肠血的功效，有利于人体健康。

干锅拼盘

材料：

主料：兔头、鹅翅

辅料：

椒、辣椒、葱结、八角、白蔻、香辣卤水、姜块、蒜片、花椒、干辣椒节

调料：

盐、豆瓣酱、料酒、冰糖、鸡精、自制的香料油、五香粉

做法：

1、把兔头和鹅翅分别治净，放到清水盆里，加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡（兔头要泡五六小时，鹅翅泡两三小时），捞出来沥水。

2、将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里，大火烧开后转小火，卤熟了捞出来。

3、净锅入菜油烧热，先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香，再下花椒和干辣椒节，边炒边调入料酒、冰糖和鸡精，随后把兔头下锅炒几下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时，撒入五香粉翻匀便起锅装盘。

自制香料油：

将菜油在锅里烧热，先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结，待锅里的油熬香后，打去料渣便得到。

香辣卤水秘方：

原料：

葱油250克，香油200克，清水15千克；

A料：

胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。

B料：

猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

C料：

八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D料：

味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：

在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：

C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型：

香辣、鲜咸、微甜。

卤羊蹄的配方

原料：

生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。

调料（5千克生羊蹄为例）：

焯水料：

绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。

煮制料：

大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，枙子黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。

制作方法：

（1）去毛：

羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。

（2）去蹄甲：

用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。

（3）刮洗：

用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。

（4）焯水：

祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。

（5）熟制：

将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。

香辣巴骨肉

材料：

主料：带肉的猪下腭骨

辅料：

姜、葱、干辣椒节、花椒、蒜片、洋葱条、青椒节

调料：

白卤水、味精、鸡精、胡椒粉、香油

制法：

1.把带肉的猪下腭骨斩成大块，先投入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来用流动水洗净，再放白卤水锅里卤入味。

2.锅里放色拉油烧至六成热，投入猪骨炸香后，倒出来沥油。

3.锅里放香料油烧热，先投入干辣椒节和花椒炝香，再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味，然后放入猪骨，边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉，最后淋香油并撒入熟芝麻，便可出锅装盆上桌。

川式白卤水

味型：

咸鲜。

原料：

南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。

制作：

1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。

2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。

3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。

特点：

色泽浅黄，口感清淡。

应用：

适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

回味留香爪

步骤1 熬制卤水

1.处理香料。八角、广木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香叶、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗后炒干水分，包成香料包。

2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。

步骤2 加工鸡爪

鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。

步骤3 卤制鸡爪

将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。

霸王辣兔头

主料：兔头100个

辅料：

香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料：

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包：

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

注意事项：

在卤制兔头的过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。

让鸭脑壳飞

步骤1 熬制辣卤

1.处理香料。白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。

3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。

步骤2 加工鸭头

鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。

步骤3 卤制鸭头

将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。

说明

这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.

秘制风干鸡

原料：

农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。

制作方法：

1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

特点：

由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽，油而不腻，回味悠长。

秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制卤水配方：

原料：

A料（龙骨、净老母鸡各2千克）。

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克）、鸡油1500克、色拉油1500克（实耗100克）

制作：

1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。

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卤味连锁店怎么做？

1.选择符合你需求的品牌。

选择卤味加盟品牌。选择品牌很重要。

例如很多加盟商来卤三国问为什么选择来这，都说是现实生活中看到了这个品牌生意不错，味道也喜欢，然后才选择。

2.签约加盟

确定了你想合作的品牌之后，可以与该品牌的公司总部取得联系。一般情况下，公司会派出专员和你进行具体的谈判，解释加盟的方式。然后就可以签合同了。

签合同前，要仔细阅读合同里双方需要履行的责任和义务，尤其是作为加盟商，要看清楚该品牌所提供的开店前期后期的扶持项目等。

例如卤三国的九大运营支持：核心技术支持、绝密料包配送、菜品免费升级、管理营销支持、品牌包装支持、店铺设计支持、配送服务支持、跟踪服务支持和区域保护支持。

3.开店前准备。

一般公司都会帮助加盟者进行选址评估，辅助投资人正确选址。同时根据当地的市场数据，计算出开店的损益表。店面地址确定后，公司会对投资人进行店务教育培训，发放加盟运营手册，并给予店铺装修的设计方案，店铺开始施工装修。

例如卤三国开业前期，总部会派出专业辅导员跟店，指导店面的运营。同时，公司会运用各个公共平台对这家加盟店进行推广、宣传。

中国卤味起源于哪个时期？

中国十几亿人口，一日三餐，餐饮美食有着巨大的市场需求，卤味作为有着悠久历史的传统美食，市场火热。卤三国官网卤味配方独特，带来非凡口感，卤三国官网，深受广大消费者追捧，是非常靠谱的投资选择。中国的卤菜历史悠久，早在先秦时期就有卤菜出现，古往今来，卤菜色泽美观、鲜香醇厚、软熟滋润，品种丰富，口味多变，人们赞不绝口。卤三国官网，巨大的餐饮需求，家庭、食堂、饭店、酒店……无处不在的消费市场，前景十分可观。卤三国官网卤味可广泛在街道、繁华区、商场、超市、集贸市场、菜场、居民小区、夜市等地方开店经营，四季皆受欢迎，天天有热卖。特别是元旦、春节、五一、十一、中秋节等节假日，销量更是成倍增长，利润翻上一翻。美食永远都有着火爆的市场，创业者投资美食项目就是投身长青行业，长久致富，轻松省心。卤三国官网卤味凭借产品优势和成熟的运营模式，为万千加盟商实现致富梦想，值得您的加盟。